Graan zijn de gedroogde zaden van veredelde grassoorten: tarwe, rogge en gerst , maar ook rijst en maïs.
HandGraanmolenKaf is het oneetbare omhulsel waar de graankorrel tijdens de groei aan de aar in verpakt is.
De zemel is het velletje dat om de graankorrel zit. Hij is opgebouwd uit vergroeide lagen vezelstof. Bij rijst wordt de zemel het zilvervlies genoemd.

Meel is een tot poeder gemalen graansoort als tarwe, waar kiem (de kern), meellichaam en zemel (de buitenlaag) inzit.
Bloem bestaat alleen uit de kiem en het lichte gedeelte van het meellichaam (dicht tegen de kiem). Het zware gedeelte (dicht tegen de zemel) van het meellichaam (= gries) en de zemel worden eruit ‘gebuild’ via een ronddraaiende zeefmachine. Bloem is gezeefd meel.
Gluten zijn graan-eiwitten, nodig om deeg met gist te laten rijzen en er elasticiteit aan te geven. Ze houden het gas vast dat door gist geproduceerd wordt. De hoeveelheid gluten per soort graan verschilt sterk. Tarwe bevat veel en rogge weinig gluten.


Graan malen

malenGraan wordt tussen 2 stenen fijngewreven. Vroeger met menskracht, later met wind- en watermolens.
In de ronde molenstenen bevinden zich groeven; het 'scherpsel' of het 'bilsel'. Het graan wordt in een opening in het midden van de bovenste steen gestort. Het wordt tussen de stenen vermalen en loopt via de zijkant door een meelgootpijp naar beneden.

Als meel of bloem met water en tot deeg gekneed wordt, ontstaat er een complex proteïne: gluten.
Het deeg wordt gebruikt voor brood en pasta.
Deeg voor brood bestaat uit meel en water waaraan gist of zuurdesem en meestal zout is toegevoegd. Soorten meel en andere toevoegingen (noten, ei, melk,…) zorgen voor variatie.

De kweern is een handgraanmolen die reeds door de Kelten werd gebruikt. De bovenste, ronde steen heeft een gat in het midden en een handvat om hem te draaien bij de buitenrand.
Een nog oudere vorm is een loper (bovenste, ronde maalsteen) zonder gat die heen en weer gewreven of gedraaid werd over een liggende vlakke steen.
Daarvoor waren er platte stenen met een wrijfsteen, en verbeterde mortieren met vijzel.
Dit dagelijkse saaie labeur was meestal vrouwenwerk.

Historische benamingen

queernGranen, zaden of kruiden kunnen ook met een slagsteen, hamer of stamper in een vijzel of op een aambeeld geplet worden. Om te malen wordt een wrijfsteen, meelsteen, maler of mano gewreven over de kweern, molensteen, zadelsteen, maalsteen of metate.


Bij de stichting van Rome slaagde de bende van Romulus er in om tijdens een listig gelag met dronken gevoerde Sabijnen 683 Sabijnse maagden te roven. De Sabijnen verklaarden hen daarop de oorlog, maar werden gekalmeerd door de nieuwe Sabijnse echtgenoten van de Romeinen. Daarop werd overeengekomen dat de Romeinse vrouwen geen graan hoefden te malen. Voor dit saaie werk hadden ze een (geketende) krijgsgevangen slaaf, de pistor.
Er werd hoofdzakelijk spelt gebruikt. Om wit meel en deeg te krijgen werden korrels geslepen: met kalk of zand gewreven tot ze wit waren, en dan gezeefd en gewassen voor gebruik. (In goedkoper brood zat er soms nog zand.)
Gekookte pap van spelt levert het oudste en beroemdste Romeinse gerecht op: puls. Dit werd niet gebakken, maar geweekt en gekneed met kaas, honing en een ei.
Van peulvruchten (tuinbonen e.a.) en rijst werd ook meel gemalen voor brood.

 

De Griek Hecateus noteert in de 6de eeuw BC dat de Kelten door gebruik van winter- en zomergraan 2 oogsten per jaar realiseerden (Spelt? En gerst?). De Kelten bouwden ook de eerste graanoogstmachines: een houten bak met 2 dissels met daartussen een ezel of os om hem vooruit door het graan te duwen. Ter hoogte van de onderkant van de aren was er een kam. Die rukte de aren af. Er zijn echter ook stenen bas-reliëfs die een andere werkwijze tonen. Achter de bak stond dan een slaaf om met een sikkel de aren weg te snijden. (De Romeinen kopieerden het van de Trevieren als ‘vallus’. Het werd pas in de 19de eeuw in Australië opnieuw ‘uitgevonden’: de Stripper.) De velden waren ca. 0,4ha groot. Dit kon met 2 ossen in 2 dagen geploegd worden à ca. 3km/uur). Die rijkdom was een van de belangrijkste redenen voor Caesar om onze regio, de toenmalige graanschuur van Europa, binnen te vallen.

Ik verdien goed mijn brood. Ik zou zelfs een deel zou kunnen beleggen.
Als pasta en antipasti eet, heb je dan nog steeds honger?
 (George Carlin)
 Het eten is hier verschrikkelijk, en de porties zijn te klein.
 (Woody Allen)