LABLacticAcidBacteriaMelkzuurbacteriën of Lactobacilli zijn micro-aerofiel tot anaëroob, de meeste zijn echter wel aerotolerant. De optimale ontwikkelingstemperatuur ligt meestal tussen 30°C en 40°C. De smaak die ze aan producten geven is afhankelijk van de dominante groep melkzuurbacteriën in het gistingsproces. Er zijn zeer vele soorten (en smaken), ook regionale verschillen. Ze worden gebruikt voor het aanmaken van kaas, yoghurt, zuurkool.