Desem wordt gemaakt van twee delen bloem en één deel water. Dit afgedekt mengsel laat men spontaan fermenteren gedurende een bepaalde tijd bij een bepaalde temperatuur. Bloem bevat van nature melkzuurbacteriën. Die zullen zich ontwikkelen en het mengsel verzuren tot zuurdeeg.
Desem's Anderendaags voeg je bij éénvierde van het zuurdeeg weer twee delen bloem en één deel water. Deze bewerking herhaal je gedurende 3 tot 5 dagen, dan heb je een eigen starter gemaakt van de wild gisten die in de keuken rondzweven en de microbiële flora van de bloem.
Gebruik geen metaal (behalve roestvrij staal), want het melkzuur zal de pot aantasten. Dat is slecht voor de pot, het gisten en de verbruiker.

Je weet nooit zeker of je de goede gisten te pakken hebt. Dat moet je uitproberen. Het mengsel moet zurig, maar niet slecht ruiken. Je mag geen schimmel zien. Toevoeging van wat zoetstof of melkzuurbacteriën kan ook nuttig zijn.
Sommige recepten voegen ook wat bakkersgist toe. Of wat witte wijn, yoghurt of karnemelk. Je kan telkens een andere gist of desem krijgen.

De Fransen houden altijd een stuk oud deeg over van de vorige dag. Daar wordt dan water en bloem aan toegevoegd. Een Franse levain bevat altijd een hoeveelheid gist.