Koken wordt gebruikt als algemene keukenterm om voedsel door verhitting te bereiden.
Eigenlijk gaat het om verhitten in kokend water.
In heet, maar niet-kokend water noemen we het pocheren.
Als we dit doen in olie of vet heet het wokken of frituren.
Er zijn ook nog andere technieken (ingraven, tajine,römertopf…).

Bij stomen worden de ingrediënten gegaard in de hete damp van een kokende vloeistof, zoals bouillon. Vergeleken met koken blijft vlees extra mals en sappig en groenten smaken lekker fris en knapperig.
T.a.v. koken blijven vitamines, mineralen en kleur beter behouden.
Het behoud van vitamine C is erg afhankelijk van de groente.
In broccoli neemt vitamine C met stomen 10% af, maar bij andere kookmethoden nog meer.
Bij geschilde aardappelen neemt vitamine C 22% af in stoom, en in de snelkookpan 13%.
Gemiddeld blijft er ruim 15% meer vitamine C behouden bij stomen dan bij koken in water.

Stoven: het in een goed afgesloten ruimte garen van spijzen in weinig vetstof, aangelengd met vloeistof.

Bakken spijzen in een open pan met hete vetstof bruin laten kleuren, korsten en garen.

Braden: gaar maken in wat vetstof in een afgesloten verhitte ruimte, een braadslee in de oven, of een gesloten braadpan.
Braadworst wordt niet gebraden, maar gebakken.

Grillen doen we (op een rooster) boven gloeiende (houts)kool (barbecue).

Rood vlees wordt, om het sap er in te houden, best dichtgeschroeid bij een temperatuur boven de 160°C. Als beide zijden van het vlees gekleurd zijn, moet de warmtebron meteen getemperd worden. Let erop dat het vlees niet gaat koken. Laat na het bakken het vlees even rusten.


Baktermen

bakkenBleu: bijna rauw, bloederig, zacht, 45-50°C
Saignant: rood van binnen, elastisch, 50-60°C
A point: medium rose kleur, voelt bij indrukken stevig aan, 60-68°C
Bien cuit: doorbakken gaar, bruin/grijze kleur, het vlees is droog en stug, 68-80°C

Bakken zorgt voor een knapperige buiten- en een sappige binnenkant. Het korstje ontstaat door een chemische reactie tussen koolhydraten en aminozuren, de reactie van Maillard.

Door nagaren kan het vlees zich ontspannen en kunnen de sappen zich terug te verdelen. Leg het vlees op een voorverwarmd bord en dek het af (met aluminiumfolie). Laat het net zo lang rusten als het gebakken werd. Het vlees is dan sappiger en makkelijker te snijden. Gebruik een scherp mes. Met een bot mes druk je te hard en pers je het smaakvolle vocht eruit.

Wat is hanensoep? Kippensoep met balletjes.
"Ober, mijn servet zit vol vlekken!!" Ober:
"Excuses, dan is ie zeker verkeerd gevouwen!"