Granen zijn eenzaadlobbige cultuurgrassen. Er zijn glutenbevattende granen en granen/grassen zonder gluten. Haver is van nature glutenvrij maar door contaminatie (kruisbesmetting met gluten) kunnen patiënten met coeliakie (chronische darmaandoening, aangeboren glutenintolerantie) dit niet eten. (Wel speciale glutenvrije haver.)
Granen met gluten zijn: (haver), gerst (ontkiemd: voor bier en whisky, te weinig gluten voor brood: meng ze als je ze in deeg wil gebruiken), rogge (voor brood en whisky), Kamut, (oude tarwevariëteit, een lang vergeten graansoort die is herontdekt in een pyramide) en vooral tarwe (o.a. durum (macaronitarwe) en gewone tarwe (broodtarwe). Tarwe is het oudste graan en het meest geschikt voor brood.
Je kan graan op het veld ruwweg herkennen. Tarwe aren hebben geen ‘haar’, roggekorrels hebben allemaal even lange stekels, en op gerst hebben de onderste korrels langere draden dan de bovenste.
Vanwege de onverteerbare kafjes moet gerst voor menselijke consumptie altijd gepeld worden. Gepelde gerst wordt gort genoemd. Vroeger werd de gerst gepeld op een pelmolen.
Rogge put de grond minder uit en heeft minder mest nodig dan andere granen. Door de kruisbestuiving bij rogge verbastert het gewas makkelijk.
Melkrijpe rogge heeft een melkwitte korrel die bij het drogen te fel krimpt. Geelrijp geeft goed, stevig meel. Doodrijp is al te droog en te hard. De garven (gemaaide en gebonden bussels) drogen een dag of 8 op het land. Daarna worden ze in de schuur op oppers droog (ca. 1 m boven de grond) gestapeld om later te dorsen. Op de kar liggen ze met de aren naar binnen, zodat er onderweg geen zaden verloren worden. (’t Zijn de kleine dingen die het doen.) Na de roggeoogst kon er de eerste 2 weken van augustus nog stoppelknol (koolraap) of ander groenvoer gezaaid worden.
De boerenstiel is niet zo eenvoudig, en succes hangt van zeer vele kleine en toch belangrijke dingen af.
De masteluin & is het bekendste broodtype uit de middeleeuwen. Het tarwe-roggemengsel werden samen verbouwd: op één akker ingezaaid en geoogst, gemalen en verwerkt met zuurdesem. Deze teelttechniek zorgde voor spreiding van risico’s van ziekten en weersinvloeden (vorst). Allicht lukte er altijd minstens één van de 2 soorten. Gluten van tarwe geven brood een goede samenhang en structuur.
Aren lezen is na het maaien en oogsten de nog resterende strohalmen met graan verzamelen in een soort sloop voor de buik. Ouderen en kinderen deden dat in dienst van de heer. Armen soms ook na toelating van de boer.
Tijdens de oorlog werd er vaak een variant van het aren lezen beoefend, met een schaar, en vóór de oogst.
Bij harde en zachte tarwe maakt men onderscheid op basis van de hardheid van de korrel. Voor brood wordt meestal ‘harde’ tarwe gebruikt met veel eiwitten en gluten. Deze ‘baktarwe’ heeft minder zetmeel en levert minder bloem dan een zachte tarwesoort, maar heeft een hoger glutengehalte.
Extra of zeer harde tarwe heet (durum) of macaronitarwe. Door ons klimaat wordt hier vooral ‘zachte’ tarwe verbouwd, die hoofdzakelijk wordt gebruikt als veevoer en als grondstof voor koek en gebak.
Triticale of tarwerogge is ontstaan uit een kruising van tarwe met rogge.
Ook van andere granen (gierst, rijst, maïs) of zaden (boekweit, kastanjes, kikkererwten), wortels of knollen(aardappel, sago en tapioca) kan meel gemalen worden.
Een dorsvlegel is een 1,5 m lange, stevige steel met een kap of oog. Een leren riem of palinghuid maakt de verbinding met een ronde knuppel van 0,6 m. Hiermee wordt op de aren die op de dorsvloer liggen geklopt. Ritmisch afwisselend, in een vaste cadans slaat ieder om beurt zodat de granen uit de aren vliegen. Daarna volgt het wannen om het kaf van het koren te scheiden.
In het oude Griekenland werd gedorst door een os of ezel een dorsslede: een verzwaarde plank (tribulum) met onderaan honderden scherven en stenen (en bovenop een berijder) over de halmen op de dorsvloer heen en weer te laten trekken.
In Egypte werd gedorst door ossen en ezels over de aren te laten lopen.
Het kaf van het koren scheiden.
Een wan is een grote, lage mand met aan één zijde een hoger oplopende rand die tegen de buik gehouden wordt. De graanoogst wordt erin omhoog gegooid, zodat de wind het kaf (de pelletjes rond het graan) kan wegblazen en alleen het graan terug in de mand valt.
Eind 1600 leerden we hier –uit China, waar hij al in de 2de eeuw voor Christus in gebruik was – ook de wanmolen kennen die hetzelfde deed. Een schoepenrad: een as met daarop 4 brede planken, en daartussen nog eens 4, zorgde als ventilator voor de luchttoevoer. Via een smalle, brede trechter viel de oogst er voor. Het kaf werd weggeblazen, en de zaden vielen op een (schud)zeef (later met een nokkenas aangedreven) zodat onkruidzaadjes daar door vielen.
Het grote voordeel van de mechanische handwan was dat er ook kon gewand worden als er geen wind was. Arbeidskrachten waren goedkoop, dat was geen punt.
Haver scheiden van kaf ging niet zo makkelijk omdat die nauwelijks meer weegt dan het kaf ervan.
Het kaf van haver werd gebruikt als vulling voor matrassen. En als vochtabsorberende bijmening bij (gehakselde) bieten als paardenvoer.
Tegenwoordig wordt het wannen machinaal in dezelfde werkgang als het oogsten gedaan met een maaidorser.
Granen met gluten, maar die geen coeliakie veroorzaken: maïs (olie, -meel, cornflakes, -alcohol, popcorn...), rijst (subtropisch, China. Kookrijst.), teff (weinig gebruikt, weinig rendabel). Teff (Eragrostis tef) is een tot 160 cm lang gras waarvan 150 korreltjes even veel wegen als een tarwekorrel. Het legert omdat de dunne, beladen stengels zwaar doorhangen. Teff bevat gluten zonder schadelijke glutenfractie en is daardoor wel geschikt voor mensen met coeliakie (glutenintolerantie).
Granen die glutenvrij (gliadinevrij) zijn:
gierst (glutenvrij, bereiden als rijst (griesmeel, couscous)),
sorghum of (Afrikaans) Kafferkoren (Sorghum bicolor) wordt ook durra, kafir genoemd.
Spelt (Triticum spelta), emmertarwe en eenkoorn zijn voorlopers van tarwe.
Maïs is een grote plant en heeft dus behoorlijk wat ruimte (en voeding) nodig. Plantafstanden kunnen vb. 30 x 75, 30 x 60, 45 x 45 cm zijn. (Zie ook <Schoffelmachine>!)
Als je weinig rijen plant, bijvoorbeeld (3 of 4) als (tijdelijke) haag, windscherm of perceelgrens, kan je ze dichter bij elkaar zetten. Je kan er ook (stikstof leverende) klaver of bonen tussen zetten.
Andere granen worden breedwerpig gezaaid.
Maïs kan je ook in een klaverveld planten.
En
haver
quinoa
teff
Boekweit wordt als cultuurgewas wel eens foutief tot de granen gerekend. Het is geen gras en zelfs geen eenzaadlobbige, maar behoort tot de duizendknoopfamilie. Boekweit is glutenvrij.
Het is beukennootjestarwe: boek staat voor beuk, en weit voor graan (of tarwe). Er wordt ook geschreven dat het uit het Russisch komt, daarin zou de naam ook klinken als boekweit. De plant gedijt ook goed op magere en lichte (zand)grond.
Het is een goed bindmiddel voor vleesnat in worst en balkenbrij.
Boekweit werd bij voorkeur gemaaid als de plant vochtig was, dan verloor ze minder zaadjes. Dat was dus ’s morgens heel vroeg, of ’s avonds, of zelfs ’s nachts.
Ook hennep is geen graansoort, maar heeft voedzame zaden. Hennepbrood kwam in 2012 in het nieuws en werd populair. Het Nederlands Forensisch Instituut wilde weten of de wet op de narcotica overtreden werd. Het brood werd onderzocht en nee: je werd er niet high van.
Het meel wordt gemaakt van zaden van planten die slechts sporen van THC bevatten. En het vliesje, dat de meeste THC bevat, wordt er voor het malen afgeslepen. Het glutenvrije brood is zeer voedzaam, het bevat veel hoogwaardig eiwit (50% meer dan volkoren tarwemeel, of 20% meer indien geraffineerd).
Al 6.500 jaar geleden werden ook de halmvezels gebruikt voor het maken van touw, kleding, netten.
Glutenvrij meel kan je maken van (een mix van) glutenvrije producten als: rijst-, haver-, boekweit en maïsmeel, kokos- of amandelmeel,….
Om een luchtig baksel te krijgen kan zelfrijzend bakmeel vervangen worden door 2 theelepels bakpoeder, 2 theelepels baking soda, 1 theelepel xantaan gom. Dit laatste ontstaat door fermentatie door een bacterie (Xanthomonas Campestris) uit suiker en melasse (stroopachtig bijproduct bij de productie van suiker uit riet of bieten).
Wij gebruiken de granen vooral voor:
Tarwe - bloem, meel, gries, deeg,
Havervlokken: muesli, en -pap.
Gerst is een basisstof voor de bierproductie.
Maïs wordt gebruikt voor bloem, olie (,popcorn) en veevoer.
Gierst gepeld in pap en soep.
