Melk is een emulsie van vetten, eiwitten (3,4%) en vitamines (B2, B12, D..)in (87%) water, die vrouwelijke zoogdieren na de bevalling aanmaken voor hun kleintjes. Vooral de eerste (24u) melk is belangrijk en bevat veel afweerstoffen.
Makkelijk te melken zijn koeien en geiten, ze hebben grote tepels. Maar het kan ook bij schapen, ezels, paarden... Er zijn zelfs duivenmelkers. Plinius schreef dat enkel melk van dieren met meer dan vier tepels ongeschikt was voor consumptie. Twee (schaap, geit) vond hij ideaal.

MelkkruikenMelken is niet moeilijk. Als je het kan. En het dier rustig blijft. Maak uier en spenen schoon zodat er niets (vuil, haartjes) in de melk valt. Neem een speen met je volle hand. Sluit de bovenkant af tussen duim en wijsvinger. Knijp de melk er uit door achtereenvolgens midden-, ringvinger en pink te sluiten. Trekken is dus eigenlijk niet nodig.

Per tepel werd het eerste trekje melk weggestritst (soms 2). Op de grond. Die stralen ‘voormelk’ bevatten weinig vet, en mogelijk bacteriën. Ik heb het daarom vaak zo zien doen, en gedaan. Als je veel melkvee hebt loont het om hiervoor een pannetje te gebruiken, het kan bij het varkensvoer. Ik kan me niet herinneren dat ik dit ook nog heb zien doen bij het machinaal melken. Misschien werd het toen niet meer nodig gevonden omdat de melk in koeltanks terechtkwam en in melkfabrieken gepasteuriseerd werd?

De achterpoten kan je met een touw of riem samenbinden, zodat je geen trap krijgt. Het gebeurt anders ook wel eens dat het dier zich wil krabben of naar een stekende vlieg trap, en daarbij je melkemmer wegschop. Zonde van de melk. Een koeienstaart kan je eventueel ook opbinden om te vermijden dat je er een slag van krijgt.

Je melkt de spenen per 2 leeg. Daarna de 2 volgende. Dan opnieuw de 2 eerste, enz. Tot de uier helemaal leeg is. De vetste melk komt het laatst. Dus met goed uitmelken, krijg je meer boter.
 
De melk werd door een zeef in kruiken van 30 tot 40 liter gedaan. Die waren meestal van vertint ijzer.

geitmelkenMet de hand kan je ca. 6 koeien per uur melken. Een goede melkkoe geeft 2 x 15 liter per dag.
Verse melk heeft een (lichaams)temperatuur van ca. 35⁰C, en moet onmiddellijk afgekoeld worden om ongewenste bacteriegroei af te remmen. Vroeger gebeurde dat door de melkkruiken in een (gemetselde) sloot met koud water te zetten. En geregeld koud water bij te laten stromen (pompen).
Ook een koelkuil naast de sloot kwam voor.

‘Waarom lopen koeien altijd een eind mee als er renners langskomen? Omdat ze die mannen kennen van bij de veearts.’ (Jean Blaute)
‘Melk is de wijn van kinderen. Wijn is de melk van grijsaards.’ (Herman Boerhaave)

Westerlingen verdragen melk al enkele duizenden jaren. In andere regio's en werelddelen zijn mensen niet lactose tolerant.

Melk in de handel, mager en vet
Volle melk bevat minstens 3,5 procent vet, halfvolle 1,5 tot 1,8 en magere melk maximum 0,3 procent vet, maar ook bijna geen vetoplosbare vitaminen A en D.
 Er worden 3 procedés toegepast om de eventuele schadelijke bacteriën te vernietigden en de melk langer houdbaar te maken.

Procedés voor verbeterde melkbewaring

De pasteurisatie
De melk wordt verwarmd tot ongeveer 72°C en dit gedurende ten minste 15 seconden. Deze 'zachte' warmtebehandeling vernietigt de meeste kiemen in de rauwe melk, maar spaart de "goede" enzymen, de smaak, en veel vitaminen: er zit tienmaal meer vitamine C in dan in gesteriliseerde melk en achtmaal meer dan in UHT-melk! De bewaartijd is beperkt.

De UHT-behandeling
De melk wordt 2 seconden op 138°C verhit: dat vernietigt de meeste bacteriën maar de proteïnen worden nog niet afgebroken.
Ultra-High-Temperature zorgt voor een lange bewaartijd, terwijl tegelijkertijd bepaalde vitaminen gespaard worden.

Sterilisatie
De melk wordt enkele seconden op 130-140 °C, daarna 20-30 minuten op 120 °C verhit. Deze 'harde' warmtebehandeling vernietigt meer vitaminen, de voedingswaarde gaat naar beneden en de smaak verandert. Maar ze garandeert een lange bewaartijd.

‘Niet alle kinderen van de melkboer zijn buitenechtelijk.’ (A.A. Bellekom)
Gesteriliseerd: wetenschappelijk procedé waardoor men met een ingreep voorkomt dat melkflessen zich gaan voortplanten. (Geert Hoste)