Karnemelk is een bijproduct van de boterbereiding: het waterige overblijfsel. In sommige regio's wordt het ook botermelk genoemd. (Hoofdingrediënt van mattentaarten, een streekproduct uit Geraardsbergen, en een lekkere manier om gestremde melk te verwerken.)
Ze heeft maar 0,4 g vet per 100 ml. In karnemelk zitten ongeveer evenveel eiwitten, vitaminen (behalve A en D) en mineralen als in volle melk, maar minder vet en calorieën.
Karnemelk kan ook in pannenkoeken, pap, pudding (vla) verwerkt worden.
Yoghurt en kefir
Yoghurt is een gegist of verzuurd melkproduct. Het wordt (al meer dan 4.000 jaar) bereid door aan melk de typische yoghurtbacteriën (Lactobacillus bulgaricus en Streptococcus thermophilus) toe te voegen. (Die 2 moeten er officieel inzitten.) Yoghurt verteert makkelijk en helpt onze darmflora gezond te houden.
In Europa is de yoghurt eigenlijk pas in het begin van de 20e eeuw herontdekt. De eerste die yoghurt commercieel op de markt bracht was Isaac Carasso in Barcelona in 1919. Zijn zoon Daniel of "Danone” maakte er een wereldwijd bekend merk van.
Om yoghurt te maken voeg je bestaande yoghurt toe aan (gekookte) melk die je best lekker warm houdt. Bacteriestammen doen de rest.
Skyr werd door Vikingen naar IJsland gebracht. Het is een (koeien)melkproduct tussen yoghurt en kwart. Aan de melk (85°C) wordt naast stremsel ook oude skyr toegevoegd die de nodige en typische bacteriën en gisten heeft. Het gestremde eiwitrijke product laat men als hangop in een katoenen zak uitdruppen.
Kefir (yoghurtplantje) zijn witte, bloemkoolachtige stukjes, die een lactosegist bevatten en de melkzuurbacterie Lactobacillus caucasicus Beyerinck. Het wordt gebruikt om melk te enten.
Griekse yoghurt heeft niets met Griekenland te maken. Dit product is dikker en romiger (ook vetter) dan gewone yoghurt. Net als bij kwark laat men er vocht uitdruppen. Soms worden extra room (of melkpoeder) toegevoegd. Verder zijn samenstelling en bacterieculturen gelijk.
Waterkefir is verfrissend, probiotisch, licht bruisend en wordt geacht heilzaam te zijn tegen een hele reeks klachten en gezondheidsproblemen.
Bij kefir zijn de bloemetjes bloemkoolachtig van vorm, bij waterkefir meer hoekig. (En beide melkachtig wit en wat glazig).
De bacteriën in waterkefir zijn afkomstig uit drie groepen, lactobacillen, Lactococcus lactis en streptokokken. Van de gisten komen ook drie groepen voor: Kluyveromyces, Candida en Saccharomyces. De melkzuurbacterie Lentilactobacillus hilgardii is verantwoordelijk voor de korrelvorming in waterkefir. Bakkersgist (Saccharomyces cerevisiae) is er ook in terug te vinden, en vaak ook Dekkera bruxellensis, de gist van de lambiekbieren.
Je maakt het met 1 liter water (of thee)- 90 gram waterkefirkorrels - 70 gram biologische suiker - vruchten, vb.: 2 vijgen en 1/2 biologische citroen in een glazen bokaal.
Zet die 2 dagen (of meer, tot je geen suiker meer proeft) op een lichte en warme plaats (vensterbank). Af en toe voorzichtig omroeren, zeven voor gebruikt. In de koelkast kan het enkele dagen bewaard worden.
Gebruik bij de kefirkorrels best geen metalen delen (zeef, lepel..)
Spoel de korrels en bewaar ze met water en wat suiker in de koelkast. Om de week verversen (of gebruiken).
Mattentaart
Melk kan je –zeker zonder koeling- niet (lang) bewaren. Daarom liet men de rauwe melk schiften in matten en wei. Mat is de gestremde melk die door zuur (karnemelk) toe te voegen wordt gescheiden in vloeistof (wei) en vaste stof (matte of wrongel). Voor 1kg matten heb je ongeveer 7 liter melk en ½ tot 1 liter karnemelk nodig. Breng de volle melk aan de kook. Voeg de karnemelk toe.
Als er niet voldoende matten worden gevormd, voeg je een lepeltje azijn toe om meer te stremmen. Laat dit nog ca 15 minuten doorkoken en dan afkoelen. Laat de geschifte massa een nacht uitlekken door een neteldoek.
Men gebruikte matten om sausen van te maken. Nadien om taarten te bereiden.
De gelig zure wei bevat weinig vet, wel vitamines (vooral uit de B-groep), wei-eiwit, melksuiker en mineralen. Het wordt gebruikt in voeding en (fruitige) frisdrank, saus en soep. De wei die wegvloeide ging meestal naar de varkens. De uitgelekte wrongel werd gemalen en gemengd met suiker, het geklopt eiwit en eidooiers. Deze mattenbrij werd op een vierkant lapje deeg gelegd dat overhoeks werd gevouwen en gebakken in een oven. Tegenwoordig wordt meestal een bodem en deksel van bladerdeeg gebruikt, en wordt er wat vanille- en amandelextract aan de matte toegevoegd.
Benodigdheden voor de matten
Voor ca 5 mattentaarten heb je vers nodig: 2,3 liter hoevemelk, 1,2 liter karnemelk, 4 eieren, 235 gram suiker (en een paar druppels vanille- en amandelextract of 80 gram gemalen amandelen).
Bestrijk het bladerdeeg met eiwit om het een mooie kleur en glans te geven. Maak in het deksel een kleine kruisvormige insnijding zodat de stoom tijdens het bakken weg kan en er in het vulsel geen holtes ontstaan. Zet in de oven op 225 °C gedurende ½ uur.
‘Yoghurt: smaakt zoals het klinkt. Net als goulash en inktvis.’
(Henry Beard)
