Brood maken

Voor brood meng je gemalen graan en (lauw) water.
Om het luchtiger te maken gebruik je zuurdesem of gist.
Die kan je eventueel extra voeden met wat suiker.
En voor de smaak kan je er wat zout bij doen.
Je kan diverse soorten meel gebruiken, en allerhande dingen toevoegen: rozijnen, ei, melk, boter, olie, chocola, ui, kaas, noten,…

Belangrijk is dat je het basisdeeg (voldoende, ca 20 minuten) goed kneedt.
Laat het tegen tocht afgedekt 30 tot 40 minuten rijzen bij kamertemperatuur. Afhankelijk van hoeveelheid gist en voedingsstoffen, en de temperatuur, kan de eerste rijzing (tot verdubbeling van het deegvolume) meerdere uren duren.
Hierna kan je nog dingen toevoegen, dan opnieuw kneden en in de vorm (of op de bakplaat) opnieuw 30 tot 40 minuten laten rijzen. (Een vorm is niet nodig, maar je moet het gerezen deeg wel kunnen opnemen en in de oven zetten. Dus heb je minstens een lemen of ijzeren bakplaat nodig.)
Daarna in een hete oven (250-280°C) schuiven om ca. 35 minuten te bakken.

Brood wordt bij elke temperatuur van minstens 100 graden gaar. Hoe lager de baktemperatuur hoe zachter de korst. Gestoomd brood heeft vrijwel geen korst.
Dat kan je zelfs op de kachel doen. Neem een pannetje met wat water, daarboven een zeef met een stuk theedoek, en als het kookt leg je het deeg er op.
Door de betere warmte-overdracht van de stoom bak je zo bij 100 graden zelfs nog sneller dan in een droge oven. Dat soort broodjes is ook te koop als afbak-brood.

Gist produceert alcohol, die verdampt tijdens het bakken. Het rijst beter dan desem.
Melkzuur verdampt niet tijdens het bakken en geeft het brood een typische, wat zure smaak..


Romeinse methoden om gist te maken:

  • Gierst kneden met most (gegiste druiven)
  • Tarwezemelen drie dagen in most weken
  • Met water en gerst broodjes bakken en afgesloten bewaren tot ze fermenteren
  • Meel van kekererwten of wikke spontaan laten vergisten
  • Meel met water koken en tot desem laten verzuren
  • Wat gerezen deeg bewaren en regelmatig gebruiken in nieuw deeg, waarvan weer wat bewaard wordt.

Vóór het gebruik van gist en zuurdesem waren er enkel platte, ongerezen broden (zoals pita).
Na het bakken werd het brood
  bestoven met bloem voor een krokante korst,
  of besprenkeld met water voor een zachtere korst.

Naan is een traditioneel Indiaas plat broodje. Je kan het in een oven bakken, maar ook onder de grill of gewoon in een pan. Je kan het vullen, gebruiken als pizzabodem, als lepel of als bijgerecht.
De basis zijn bloem en melk (en/of water). Vaak ook een ei. Eventueel wat olie of boter; ook yoghurt of zuurdesem, of bakpoeder of gist. Zout of kruiden (vaak knoflook) naar smaak.

Maak deeg. Laat het rijzen. Verdeel het in balletjes die je tot pannenkoeken van 0.5 cm dik (of dunner) uitrolt. Niet té dun, dan komen er gaatjes in waardoor ze niet mooi opblazen. Bak ze in een hete pan. Als het deeg begint te bubbelen draai je de Naan om.