De eenvoudigste oven is een lemen tunneltje. Op een lemen ondergrond modelleer je een berg(je) zand in iglovorm of langwerpig. De bovenkant moet een koepelvorm hebben. Dek het zand af met leem. De deur is een plankje (of vlechtwerk) dat ook met leem bestreken wordt. De leem moet ongeveer 15 à 20% klei bevatten.
Je kan dit testen door leem volledig in water op te lossen en dan terug te laten bezinken. Het makkelijkst is een bokaal van helder glas. Na enige tijd zie je de vaste stof in laagjes van verschillende kleur (en gewicht) bezinken: eerst (grind, dan) zand, dan leem en dan klei (en water).Het kleilaagje moet ca. 1/5de van het leem en zandlaagje zijn, anders meng je er meer zand bij.
De deur snij je er uit als de leem begint te drogen. Langs daar haal je ook het zand weg.
Je kan de iglo of tunnel ook bouwen met bollen, als sneeuwballen gekneed uit leem. Soms is handwerk makkelijker te doen als voetwerk. Voor kneden is het andersom …. Iedere laag wordt iets kleiner. Na voltooiing ook met leemlagen afwerken.
Vroeger had iedere hoeve een eigen bakhuis. Soms stond er ook een gemeenschappelijke oven in het dorp. De eerste waren ook nog van leem. Om makkelijk te werken werd de ovenvloer op tafelhoogte gebouwd. Op eiken balkjes kwam een laagje leem als afdichting, daarop een laag zand als isolatie, en daarop de lemen bakvloer. Bijvoorbeeld 4 keer 2 cm, die je telkens laat drogen.
Die makkelijk hoogte is nodig omdat de oven na het stoken snel moet gevuld worden, anders koelt hij door de open deur te veel af. Assen uitscheppen of naar de kant vegen, oven eventueel schoonmaken, alle broden er snel in schieten want het eerste bakt al voor het laatste er in staat!
Er zijn ook modellen waarbij er onder de oven gestookt werd. Dan moet de onderzijde uiteraard ook als koepel gemaakt worden, en moet er aan de achterzijde een schoorsteen komen. De andere, meest gebruikte ovens noemen we direct gestookte ovens: het stoken en bakken gebeurt in dezelfde ruimte.
Veel losstaande ovens hadden geen schoorsteen. Daardoor ziet de ovenmuil er al snel zwartgeblakerd uit.
Andere hebben voor en boven de deur een grote muil met een schoorsteen op. Die muil kan ruim genoeg gemaakt worden om er ook vlees of vis in te roken.
Ze worden met de deur open (voor luchttoevoer) heet gestookt.
Dezelfde koepelvorm kan je ook met bakstenen maken. De volle bakstenen gemaakt van klei en gebakken bij 900⁰-1.100⁰, kunnen makkelijk temperaturen tot 500⁰C verdragen.
Je kan ook gebruik maken van vuurvaste stenen en cement (bestand tot 1.260⁰-1.430⁰) maar dat is niet echt noodzakelijk.
Ik heb een schoorsteen die gemetseld werd met klei. Die is ondertussen harder gebakken dan de bakstenen. Als je van klei vuurvast aardewerk kan bakken in een lemen oven, dan zijn klei en leem zeker geschikte materialen voor een broodoven.
Ook een gemetselde koepel wordt (eventueel na isolatie met vuurvast materiaal) met leem afgedekt. De tussenliggende isolatielaag kan je ook maken door leem met stro te mengen (56 kg leem, 12,5 kg kalk en 4 kg stro). Het stro verhoogt de isolatiewaarde aanzienlijk. Deze luchtige laag druk je niet aan.
Belangrijk is dat gebruikte materialen niet alleen bestand zijn tegen hoge temperaturen, maar ook tegen temperatuurwisselingen. Waarschijnlijk zal je gebarsten leem geregeld moeten dichtsmeren. Ik moest vroeger wat zout door de leem kneden tegen het barsten. Ik weet niet of dat hielp.
Ook belangrijk is dat in het gebruikte materiaal bij verhitting geen toxische stoffen vrijkomen. Dat geldt ook voor de brandstof.
Tegenwoordig wordt een oven meestal met vuurvaste stenen en vuurvast cement gebouwd.
Een meestal losstaand dak beschermt de lemen koepel tegen regen.
Het bakhuis stond los van de andere gebouwen omwille van het brandgevaar.
De bakstenenoven die we thuis hadden stond nochtans in een stal tegen het woonhuis aangebouwd.
Laat een nieuwe oven lang genoeg drogen. Stook er eerst een klein vuurtje in. Daarna enkele keren telkens een groter, zodat alles goed kan drogen en harden.
De Tandoor(i) of tan(d)yr)
Een andere vorm van een lemen broodoven wordt in Samarkand in Oezbekistan gebruikt: een in de grond verzonken bijenkorfvorm met houtvuur op de bodem (tegenwoordig ook gas). Langs de ruime rookopening aan de bovenkant worden de broden met natgemaakte bodem tegen de zijwand geplakt. De bakker duikt hiervoor flink gekleed (en haren bedekt) tegen hitte en brandgevaar half door het rookgat. De hitte wordt geregeld door op vuur en broden water te vernevelen met een petfles water met gaatjes in de dop, en het rookgat met een nat tapijtje af te dekken. Het is een taai brooddeeg, versierd met stempels en zwart en/of wit sesamzaad. Het is rond, met de vorm van een hondendrinkbak. Het geheim om het te laten kleven tijdens het bakken lijkt gewoon water te zijn. Het deeg wordt daarvoor op een met stof beklede (halve) bolvorm (kom) gedrukt.
En het lijkt na 30 minuten toch makkelijk uit de oven te krijgen met een soort lange steelpan, een stok met een mandje aan, en/of 2 lange staken, gebruikt als een barbecuetang.
Men beweert dat het brood lang houdbaar is, zelfs tot 3 jaar. Na nat maken en opwarmen zou het nog prima smaken.
Oppervlakte en energie efficiënter benutten
Als we een kleine lemen oven maken met een vloer van 60 x 120 cm kunnen daar 2 rijen van 4 = 8 broden van 20cm in. Stel dat de koepel een halve buis is en je daar ook brood tegen plakt. Die meet dan 30 x 3,14 = 94cm (x120). Daar kunnen 4 rijen van 4 broden op. Plus 8 op de bodem maakt 24 stuks. Als we de buis rechtop zetten kunnen er 8 rijen van 4 of 32 broden in. Je kan dus op minder vloeroppervlakte met evenveel energie of warmte 4x meer brood bakken!
