Zuursel (zure melk, karnemelk, wei) is een schadeloze bacteriecultuur die de kaas een lekkere smaak geeft en die er voor zorgt dat de kaas langer houdbaar is.
Stremsel zorgt er voor dat de "vaste" stoffen in de melk gaan samenklonteren.
Om het stremmen te bevorderen wordt ook natuurlijk kalkzout (calciumchloride) gebruikt. De melk wordt (au bain Marie) tot 30-31°C opgewarmd.
Voeg eventueel meer citroensap of wat azijn toe als de wei zich niet scheidt van de kaas.
Na het stremmen treedt het grootste deel van het melkvocht, de wei, uit en ontstaat de wrongel, die door verdere rijping kaas wordt.
De dikke, gestremde melk wordt in stukjes gesneden waardoor de vaste deeltjes (wrongel) zich van de vloeistof (wei) afscheiden. Zoveel te kleiner de stukjes, zoveel te harder wordt de kaas. De wrongel te hard uitknijpen zou het vet uit de kaas persen, te weinig wringen zorgt voor knijpkaas: holle barsten in de kaas. (Kan je horen als je op de korst klopt.)
Pers de kaas met 3 (tot 6) maal z’n eigen gewicht gedurende 4 uur. Het eerste half uur pers je met
anderhalf maal z’n eigen gewicht. Laat dit 10 uur afgedekt staan.
Ochtendkaas rijpt sneller en is vaster. Kaas van de ochtend melkbeurt ligt rond 4-5 uur onder de pers.
Een kaas van 5 kilo ging 2,5 tot 3 dagen in een pekelbad. De bovendrijvende kant wordt met zout bestrooid. Een kaas van 20 kilo dubbel zo lang.
Daarna volgt het snijden, persen, pekelen en rijpen.
Pekel de kaas in een zoutoplossing (4 kg zout in 18 liter water) gedurende 12 uur, droog ze
af met een schone doek en leg ze op een houten plank in een koele, droge ruimte. Keer de kazen regelmatig. Eventuele schimmel op de kazen veeg je met een schoon doekje met azijn weg.
Het rijpen kan nu beginnen. Bewaren kan best op 12 à 15⁰C.
Onvoldoende hygiëne kan gasvorming of heft in de kaas doen ontstaan. Hij klinkt hol als je er op klopt.
- Jonge kaas heeft een 5-tal weken rijping,
- jong belegen kaas krijg je na een 8-tal weken,
- belegen kaas na 16 weken,
- extra belegen na 7 maanden
- en oude kaas is pas na een heel jaar rijpen klaar.
De Romeinen maakten ook kaas van melk van paarden, ezelinnen, kamelen, herten, hazen en konijnen!
‘Wat gebeurt er met de gaatjes als de kaas op is?’ (Bertold Brecht)
‘Kaas: volwassen melk.’(Richard Condon)
Kaas: reïncarnatie van melk.
Stremsel
Stremsel is een extract uit de lebmaag van kalveren en bevat als actief bestanddeel chymosine, een melk-klonterend enzym.
Stukken van de 4de (leb)maag in zoutwater weken (zuiveren, drogen. ) 1 deel kan 5.000 melkdeeltjes doen samenklonteren. Eén liter kalfsleb is voldoende om 10.000 liter melk (bij 34°C) binnen drie kwartier te laten stremmen.
In Hasana, Turkije slacht men een jong geitje. De harde koek van onverteerde moedermelk in de buik dient om stremsel te maken.
Ik vermoed dat de (leb)maag van iedere piepjonge herkauwer (grazer) dezelfde stoffen bevat, o.m. om de eerste melk te kunnen verteren.
Plantaardig stremsel
Omdat je niet steeds een vers kalf beschikbaar hebt, zelfs geen lebmaag, zijn plantaardige alternatieven ook nuttig. Worden hiervoor ondermeer gebruikt:
plantenextracten van kaasjeskruid, kardoenbloemen en geel walstro, distel, de vruchtjes van kleefkruid, eikenschors en de bast van wilgen of elzen. Ook sap van zure vruchten kan gebruikt worden als stremsel. Zelfs erwtenpeulen.
- in Groot-Brittannië: boterkruiden, artisjok, kaardekruid en distel.
- In Italië wordt ook wel gestremd met citroenzuur of met brandnetel.
- in Portugal: distels, ook gedroogde bloemen van de wilde kardoenplant (Cynara cardunculus) die verwant is aan de artisjok (Cynara scolymus).
- Het Duitse woord voor walstro is Labkraut en lab=leb betekent stremsel.
- Lievevrouwebedstro (Galium odoratum; Griekse Gala = melk). Planten van de walstrofamilie zijn geschikt om melk voor de kaasbereiding te doen stremmen. Chesterkaas zou zijn smaak en kleur te danken hebben aan walstro.
- Canarische eilanden: gedroogde bloemhoofdjes van de kardoenvariëteiten (artisjokachtige distelsoort) Cynara cardunculus var. ferocissima en Cynara scolymus voor de „Queso de Media Flor de Guía”.
Penicillium roqueforti is een schimmelsoort die (in poedervorm) wordt gebruikt om blauwschimmelkazen zoals Roquefort, Danish Blue en Stilton inwendig te laten schimmelen omwille van de karakteristieke smaak.
Kaaspers: in Nederland wonende Iranees.
(Guy Mortier)
