Er bestaat verse kaas (ook plattekaas genoemd, want hij heeft nog geen model) en gerijpte kaas.
Kaas bestaat hoofdzakelijk uit de vaste delen die in de melk aanwezig zijn, namelijk eiwit en vet.
Om 1 kg kaas te maken hebt je ongeveer 10 liter melk nodig. Na het pasteuriseren voegt men er zuursel en/of stremsel aan toe.
Bij het kaasmaken moeten we de vaste stoffen in de melk binden en scheiden van de vloeistof.
De eerste stap in het bereidingsproces van kaas is het neerslaan van caseïne, de kaasstof van melk. Dit kan gebeuren op twee manieren:
door melkzuurbacteriën voldoende melkzuur te laten produceren zodanig dat caseïne uitvlokt, of
door aan de melk (bij pH 6,8) stremsel toe te voegen.
Giet de verzuurde melk door een doek. Hang op en laat het water er uit druipen. Deze verse kaas (met stremsel gemaakt) heet kwark, verse roomkaas, Mozzarella, Feta en Hüttenkäse.
Bij harde kaas spreken we, afhankelijk van hoe lang verse kaas blijft rijpen, over
Jonge kaas: 4 weken
Jong belegen: 8 tot 10 weken
Belegen: 16 tot 18 weken
Extra belegen: 7 tot 8 maanden
Oude kaas: 10 tot 12 maanden
Overjarige kaas: 18 maanden of meer
Cijferaanduidingen (vb. 30+) geven aan hoeveel % vet de kaas bevat. Oude kaas bevat zo'n 10% meer vet dan jonge kaas doordat er minder vocht (water) in zit. Hij is dus droger, brokkeliger, vetter en zouter. (Dus eigenlijk ongezonder, en lekkerder.)
Met het enzym lipase en protease maakt de industrie van jonge kaas in enkele dagen oude kaas. De typische smaak kan nog versterkt worden met wat dimethylsulfide.
Een iepenhouten spaan met spijkers werd als kaasrasp gebruikt. Mogelijk verwijst ‘spijkerkaas’ & hiernaar.
Friese nagelkaas wordt gemaakt van magere melk met weinig smaak. Die kreeg hij door toevoeging van komijn en kruidnagel (vandaar de naam). De 3 jaar gerijpte droge en harde kaas was zeer geschikt voor de lange scheepsreizen van de VOC.
Kaaswas & beschermt kaas tegen uitdrogen en micro-organismen. Hij bestaat uit paraffine en wasachtige producten als kerogeen, ook aardwas of cerosinewas genoemd. Dit is een verzamelnaam voor chemische verbindingen van hoofdzakelijk koolstof en waterstof: de zogeheten hogere alkanen, van afgestorven plankton. Kerogeen is de gezuiverde vorm van ozokeriet (Grieks ozoo = rieken, kèros = was): een fossiele paraffinesoort, smeltbaar met water. Er kan een schimmelwerende stof aan toegevoegd zijn.
De gesmolten was wordt door bestrijken of dompelen in 2 à 3 lagen aangebracht, en kan later afgepeld en hersmolten worden voor hergebruik.
Je kan er ook paraffine, geurloze kaarsen en niet-giftig vetkrijt voor (bij) gebruiken. Maar bij voorkeur pure bijenwas waaraan je wat talg (rundsvet) toevoegt voor de smeerbaarheid. Houd de was verwerkbaar en vloeibaar au bain-marie, hij wordt snel hard. En gebruik best karton om op te werken.
Het praalgraf van Ptahmes die dertien eeuwen voor Christus burgemeester van Memphis was, werd in 1885 opgegraven maar verdween opnieuw door zandstormen. Het werd herontdekt in 2010. In deze Egyptische graftombe werd de oudste vorm van harde kaas (3.300 jaar) gevonden. Die was gemaakt met koemelk én melk van een schaap of geit.
Kaasrasp: gewelddadig boek voor blinden.
