Een van de 60 plantkundig gelijkaardige soorten, de Vitis vinifera begon ca. 7.000 jaar BC vruchten te dragen die bij gisting wijn opleveren. De term wijn wordt meestal voorbehouden voor gegist druivensap. Je kan ook (vruchten)wijn maken van andere vruchten, bloemen, kruiden, berkensap.
Op de schil van de druif komen allerlei wilde gisten voor.
wijn maken2Enkele dagen voor de oogst kan je een giststarter maken door wat druiven (of…) te plukken, te kneuzen en spontaan te laten gisten. Eenmaal hij gist, kan je hem blijven voeden (met sap en suiker). Dit leverde vroeger goede resultaten op. Misschien omdat het gistdepot (bezinksel van de wijn) altijd als meststof weer naar de wijngaard terug ging en er op die manier een natuurlijke selectie en kringloop ontstond van een geschikte giststam.

Om besmetting met andere sporen en gisten te vermijden kan je alle materiaal autoclaveren, kiemvrij maken in een hogedrukpan. Bij deze vochtige hitte van 121°C worden alle micro-organismen en hun eventuele sporen vernietigd.

Om een gistcultuur te bewaren wordt meestal agar, een uit zeewier vervaardigd geleer- of bindmiddel gebruikt, met water en (steriel) mout extract.
Voor een starter zet je het medium met de gist op kamertemperatuur. Goede gist herken je aan
een vlotte start van de gisting binnen 24 uur, en het ontbreken van ongewenste (zure) geur en draderige substanties..

Gist zet aanwezige suikers om in koolzuurgas en alcohol. Zeer rijpe vruchten bevatten meer suikers. Verzamel, selecteer en reinig ze. Steeltjes geven een bittere smaak. Pers het sap er uit: dit heet (ongegist) most. 10 kg vruchten levert 6 tot 8,5 liter sap.
Los (1/3) suiker in (1/3) warm water op en doe dit bij (1/3) sap, samen met de gist. De verhouding is zeer ruw, afhankelijk van gewenste smaak en alcohol, en de reeds in het sap aanwezige suikers, zuren en voedingsstoffen. Boeken, clubs en sites begeleiden je hier gedetailleerd en onderbouwd in.

Om het alcoholgehalte met één procent te verhogen moet je 17 gram suiker per liter wijn extra toevoegen.
Aan de gisting komt een einde wanneer de suikers zijn verbruikt, of wanneer het alcoholgehalte boven ± 15% stijgt.
Volledig uitgegiste wijnen, die geen suiker meer bevatten, worden droge wijnen genoemd.

wijn maken1Na een eerste (hevige) gisting wordt de wijn van de droesem afgeheveld in een andere fles voor een tweede, indien nodig later ook een derde of vierde gisting. Gistende flessen worden van lucht afgesloten met een waterslot zodat CO2 wel wegkan. Een darm rond de flessenhals knellen en het uiteinde in een beker water hangen werkt hetzelfde (maar kan op het einde van het proces door onderdruk soms water (en bacteriën) in de fles zuigen!).

Om alle processen goed in de hand te hebben is vooral hygiëne belangrijk. Alle materialen moeten goed gereinigd worden. Bijvoorbeeld met soda en vervolgens goed spoelen met een sulfietoplossing ( 5 liter water, 10 gram (kaliumdi)sulfiet en 1 theelepel citroenzuur) om te ontsmetten. Daarna kan alles met 10 minuten gekookt water afgespoeld worden.
Kalium-pyrosulfiet (K2 S2 O5) of sulfiet: bindt zuurstof. Hierdoor krijgen schimmels, bacteriën en chemische oxydatieproducten geen kans zich te vermeerderen of zich te ontwikkelen.

Bij een pulpgisting worden (harde) vruchten gekneusd. Laat ze daarna afgedekt weken, eventueel met gist, en pecto-enzymen. Ze zijn dan beter te persen. Dit is noodzakelijk voor rode wijn, de meegistende schil zorgt voor de kleur. Wegens oxidatie afgeraden voor appel en rabarber.

Rosé wijn wordt net als rode wijn, van blauwe druiven gemaakt. De schillen worden meestal binnen 24 uur van de most gescheiden.

Veldesdoorn of Spaanse aak (Acer campestre) heeft ook suiker houdend sap dat (net als berk) aangeboord wordt om wijn en likeur te maken.

Flessen reinigen
Om gebruikte flessen te wassen zijn er flessenborstels en spiraalborstels. We gebruikten vroeger sop en hagel van een jachtpatroon. Flinks schudden en draaien, dan spoelen en door een zeef gieten. Kan ook met grint en kiezeltjes.
Flessen wassen: Na een nachtje weken kunnen de (meeste) etiketten er ook makkelijk afgedaan worden.


‘Zweedse wijn behoeft geen krans. Wie hem drinkt waarschijnlijk wel.’
(Johan Anthierens)
‘Wijn is water, gevuld met zon.’
(Galileo Galilei)