Voor het gewone volk was bier in de middeleeuwen een gebruikelijke drank. Het was veiliger dan water, dat in de steden vaak vervuild was, terwijl bier bij de bereiding gekookt en gefilterd is. En bier is voedzaam: het bevat graan en gist, en is rijk aan vitamine B.
Studenten van de Wits Universiteit in Zuid-Afrika bootsten in 2013 een circa 9.000 jaar oud Chinees bier na. Eeuwen geleden zou per persoon dagelijks twee tot drie liter bier, met een alcoholpercentage van minder dan twee procent, gebruikt zijn.

moutenWe gaan eerst gerst mouten, dit is nat maken op een warme, luchtige vloer zodat hij kiemt (12° à 15°C). Er worden enzymen gevormd. Er groeien worteltjes en een 'pluimpje'. Dan wordt de gerst terug gedroogd (40° à 65°C) en ge-eest op 80°-85° voor pils, op 115° voor donker bier.
Mout schroten: in kleine brokjes pletten (niet te fijn, geen meel!). De kafjes blijven best heel, ze dienen later als filter. Dit lukt makkelijker als je voor het schroten de mout lichtjes bevochtigd. Best snel overgaan naar de volgende stap.
Maischen: het beslag van ca. 4 liter water op 1 kilo mout wordt gedurende bepaalde tijd op steeds hogere temperaturen gehouden om telkens andere enzymen om te zetten.
40° regelmatig roeren zonder lucht in het mengsel te brengen.
50°C aan 15 tot 30 minuten.
62 à 63°C met een rusttijd van 10 tot 60 minuten.
(Je kan ook omgekeerd werken, van hoge naar lage temperatuur.)

 

 

bierketel stokenWarm filteren (vb. via een omgebouwde koelbox) op een geperforeerde plaat op 78°C: de pulpmassa werkt als filter. Je tapt beneden met een kraan of een hevel wort af en giet het boven terug voorzichtig op de filterkoek tot de afgetapte wort helder is. Laat geen of zo weinig mogelijk lucht in het mengsel. Geduldig blijven herfilteren.
Daarna ga je de koek voorzichtig met warm water (80 graden) spoelen vóór hij droog staat en lucht krijgt. Spoel voldoende. Meer spoelen geeft lichter bier.
De wort wordt 1,5 à 2u flink gekookt. Voeg hop toe en laat die 15 tot 60 minuten meekoken. Hop langer koken maakt het bier bitterder.
Laat bezinken en snel koelen onder veel omgieten en beluchten.
Biergist (wijngist kan geen maltose omzetten in glucose) starter toevoegen en een dag of 6 laten gisten. (Lambiekbrouwerijen laten het mengsel spontaan door wilde gist infecteren).
Bottelen met wat suiker om koolzuurgas te laten vormen, en laten rijpen.
Iedere fase (en zeker ook de kwaliteit van het water (ca. pH 5,6)) heeft invloed op het karakter van het bier.

In de vroege middeleeuwen werd bier op smaak gebracht met kruidenmengsels, ook gruit genoemd.
In plaats van hop werd ook hondsdraf gebruikt.
Van de hopplant worden de onbevruchte vrouwelijke bloemen gebruikt. De hopbel bevat brouwtechnisch gezien als bestanddelen bitterstoffen (alfazuren), vluchtige oliën en looistoffen (tanninen). Het zijn de bitterstoffen die aan bier de kenmerkende smaak geven. Deze bitterstoffen hebben ook een conserverende werking. Door het koken worden de alfazuren geïsomeriseerd, d.w.z. bitterder (tweemaal) en beter oplosbaar (dertigmaal).


Wat is dubbel en trippel bier?

Er zijn verschillende verklaringen voor deze benamingen bedacht. Het zijn abdijbieren. Het gewone bier van 3 vol %voor de refter was gemaakt van gemaakt van 1 storting (hoeveelheid grondstof). Met een (bijna) verdubbeling van de grondstof werd 6% bereikt: bier voor gasten en verkoop. Nog iets zwaardere bieren werden in navolging hiervan trippel (9%) genoemd. Zoals nog zwaardere bieren nu ook al quad(ruppel, 9%+) op het etiket krijgen.
Of de vaten werden in de middeleeuwen onderscheiden met 1 kruisje voor pils, en dubbele kruisjes voor het bier voor betalende gasten.
Lagere bieren worden soms ook enkel of singel genoemd en hebben een alcoholgehalte van 4,5 - 5,5.
Tafelbier heeft een stamwortgehalte tussen de 1 en 4 graden.


‘Ik verdenk bier ervan een verbuiging te zijn van boeren.’
(Johan Anthierens)
‘Wijn brengt je van de kaart, bier vilt je.’
(Kadé Bruin)
Niet één man in een bierreclame heeft een bierbuik.
 (Rita Rudner)