Alternatief zout

Dille is rijk aan minerale zouten.
Zout vind je ook in (dieren)bloed en in de wortels van de acacia (koken tot er zwarte zoutkristallen overblijven).
Gedroogde en verbrande bladeren van klein hoefblad en de gedroogde plantbasis en de as van verbrande bladeren van berenklauw of postelein kunnen gebruikt worden als zoutvervanger.
De stengels van bernagie produceren zout als ze worden gekookt.
Deze zouten werden alleen gebruikt als smaakversterker bij het koken.

Microleven: een hekel aan pekel

pekelvleesPekel is water dat bijna (voor ca. 20%) of volledig is verzadigd met zout (NaCl).
(Na het strooien van zout op winterse wegen blijft er ook pekel over.)

Door etenswaren als spek, ham, haring en kaas in pekel of zout te leggen bewaren ze beter. Flink inzouten onttrekt minstens 10% vocht aan het vlees. Het is dus ook een vorm van drogen. 1 tot 15% zout(en) remt de groei van bacteriën en schimmels.
Fijn zout dringt beter in het vlees, grof zout vormt eerder pekel.

Spek wordt eerst even in koud water gedompeld (en afgedroogd) om de buitenlaag te openen, zodat er vocht uit het binnenste naar buiten kan. In de zomer wordt meer zout gebruikt.

Om een ham te zouten moet je eerst het vlees goed uitkneden. Probeer de aders van klein naar groot te volgen en restjes bloed er uit te knijpen. Droog het vlees goed af. Snijd alle rafels en sneden weg zodat de buitenkant zo glad mogelijk is en weinig ruimte voor infecties biedt.
Tussen been en vlees zit meestal wat vocht en ruimte, een ideale broedplek voor bacteriën en (vliegen)larven. Flink inzouten dus. Uitsnijden kan ook, je moet de opening dan flink inwrijven met zout (en peper).

Leg het vlees in een bak, en wrijf stevig zout in alle gaatjes en spleetjes, ook rond en op het bot. Je kan niet teveel zout gebruiken.
In gewicht is 6 tot 10% zout (hangt er van af hoe vers en nat het vlees nog is) nodig.

Je mag het vlees bedelven onder zout. Laat niets onbedekt. Schep enkele keren per dag de gevormde pekel over het vlees. Na 5 dagen kan je wat pekel wegscheppen en met nieuw zout verversen. Je kan ook andere kruiden (zwarte peper, jeneverbessen, tijm) toevoegen.
Na 15 tot 20 dagen kan je het vlees schoonwrijven (eventueel wat spoelen), grondig afdrogen en verder nog enkele weken te drogen hangen. Wikkel het in linnen, zodat er geen vliegen bij kunnen. Of nog roken. Controleer regelmatig (eens ruiken, en hm… proeven).
Hoeveelheid zout, kruiden, duur van het pekelen kan je volgens eigen smaak en ervaring bijstellen.
Bewaren in karnemelk, zure melk of azijn, of van lucht afgesloten in vet kan ook.


Soms wordt na een korte droogperiode het vlees met reuzel verzegeld. Wrijf er wat vet op. Dat sluit het vlees van lucht af, en de reuzel blijft goed door het zout. (Heb ik zelf nooit toegepast.)

In onze regio wordt door veel ervaringsdeskundigen bij hoog en laag beweerd dat het vlees bederft als er een menstruerende vrouw aan komt. Ik heb het nooit getest, daarvoor zijn de hammen te kostbaar.

Spek: de mummie van een varken, gebalsemd in pekel.
 (Ambrose Bierce)