Er worden in veekwekerij en slagerij nogal wat begrippen gehanteerd om het rendement bij verschillende voederschema’s en vleesverwerkingen te berekenen en te vergelijken. Er wordt gegoocheld met kilo’s, percentages en conversies. Je zou dus veronderstellen dat er hiervoor een duidelijke, bijna wetenschappelijke basis en een objectieve normering is. Niet dus.
Van de gebruikte begrippen zijn er nauwelijks (gelijkluidende) definities te vinden. Ze worden door elkaar gebruikt, en nergens eenduidig gedefinieerd. Bovendien worden ze in andere deelsectoren anders geïnterpreteerd (vb. kalveren versus varkens of kuikens).

slachtrendementHet begrip karkas wordt in woordenboeken en encyclopedieën omschreven, variërend van het geraamte, gestel, of geheel van botten van mens of dier die overblijven als de rest van het lichaam is vergaan, tot het complete, dode lichaam. Een verschil van 500%. (Ons skelet weegt 20% van ons totaalgewicht).

Een rondschrijven aan verschillende overheidsdiensten, instellingen en slagersverenigingen bracht geen opheldering. Eén dienst antwoordde letterlijk i.v.m. de termen slachtrendement, karkasrendement, karkasgewicht, uitslachtingspercentage: ‘Dit komt allemaal met elkaar overeen.’

Ik doe een poging om met wat fantasie en bijeengesprokkelde informatie een aantal begrippen te omschrijven. (Correcties en aanvullingen zijn welkom!)

Met karkas wordt bedoeld: romp en vlezige ledematen van het geslachte dier, nieren en wat vet inbegrepen. Een karkas wordt in vier kwart(ier)en ingedeeld. De niet rechtstreeks voor consumptie bruikbare delen zijn dus verwijderd. Dit pakket wordt ook het vijfde kwartier genoemd.

Het levend dier omvat het karkas en het zogenaamde vijfde kwartier. Bij runderen is dit de kop, de onderste delen van de poten, de huid, bloed, het spijsverteringsstelsel, het bloedvatenstelsel en ademhalingsstelsel.
Bij varkens horen de kop, de huid en de pootjes bij het karkas en niet bij het vijfde kwartier!

Karkasgewicht wordt ook wel het ‘verbruiksgewicht’ genoemd. Als snijverliezen, vochtverlies en de botten er nog afgeteld worden hou je ‘netto’ aan vlees circa de helft over van het ‘bruto karkasgewicht’.

Nuchter levend gewicht: levend gewicht na 24 uur vasten
Karkas gewicht: nuchter levend gewicht minus het gewicht van het slachtafval
Slachtafval: huid, ondervoeten, klauwen, kop, tong, organen, geslachtsorganen, uier, ingewanden, los vet, het vet in het darmscheil, circa de helft van het bloed
Warm karkas of warm geslacht gewicht: het karkas direct na slachten
Koud karkas of koud geslacht gewicht: het karkas na 24 uur ‘bekoelen’. Het gewichtsverlies na 24 uren bekoelen is circa 1,5% t.o.v. een warm karkas en loopt op tot circa 2% na langer koelen. Met karkas wordt meestal koud karkas bedoeld.

Karkasrendement: gewicht spiervlees in karkas/koud karkasgewicht =  % vlees
(Kom je ook tegen als: karkasrendement= warm karkasgewicht/ levend gewicht.)

Slachtrendement wordt ook uitslachtingspercentage of inslachtingspercentage of aanhoudingspercentage genoemd. Het bepaalt de conversie van levend gewicht naar karkasgewicht, dus het koud karkasgewicht in procenten van het nuchter levend gewicht:
karkasgewicht x 100 / levend gewicht
Sommige formules hanteren 95 i.p.v. 100: mogelijk wordt 5% als darminhoud afgehouden.

Het slachtrendement varieert per diersoort.
vleeskuiken: 75 %
kalkoen: 80 %
schaap: 50 %
rund: 55 - 65 %
varken: 75 - 80 %

Grote verschillen in slachtrendement tussen diersoorten liggen in de andere definitie van karkas en vijfde kwartier, lichaamsbouw (herkauwers versus niet-herkauwers, melktypes – vleestypes), uitsnijdingmethodes, levend gewicht.

De conversiefactor is het getal dat aangeeft hoeveel kilogram van het ene product nodig was om een kilogram van het andere product te bekomen.
Voederconversie (VC)  geeft aan hoeveel kg voer (vers product) nodig is voor 1 kg groei in levend gewicht. De VC wordt gebruikt als maat voor de efficiëntie van de omzetting van voer in levend gewicht.

Kadaver: iemand die te jong is om president te worden. (Tom Lanoye)
Een skelet in een kast: iemand die 100 jaar geleden gewonnen heeft
 met verstoppertje.