Zuurkool is gesneden witte kool die door de inwerking van diverse melkzuurbacteriën geconserveerd is. Het bevat vitamine B en ijzer, en veel vitamine C. Hierdoor kon het vroeger tijdens lange bootreizen scheurbuik voorkomen.

zuurkoolpot2De kool (zonder hart of stronk) fijn snijden, heel stevig aandrukken in een pot en licht zouten (ongeveer 1,5% zout). Door aandrukken en kneuzen moet hij onder vocht staan. Herhaal dit totdat de pot ongeveer vol is. Afdekken met koolblad en verzwaren met steen, zodat er geen lucht bij kan door de pekel erboven. Hij gist in 3 tot 8 weken tot zuurkool. Dit kan ruiken.
Er kan een wit vlies: kaan op het vocht komen. Dat kan je gewoon afscheppen.

Zolang de zuurkool onder water staat (afgesloten van lucht) blijft hij goed.Je kan hem zo gemakkelijk een half jaar tot zelfs een jaar bewaren. Een handige zuurkoolpot heeft een waterslot (dubbele rand waarin water staat, en het deksel in past).

Je kan het recept uitbreiden met jeneverbessen en allerlei kruiden.
Het kan ook met boontjes, paprika, knolselder, wat appelschijfjes, groene tomaat, augurk, paprika in verschillende verhoudingen.
In Frankrijk maakt men net als zuurkool geraspte raapjes in met zout en jeneverbes: choucroute de navets. De Romeinen deden er ook honing, en azijn of mosterd bij.

Zuren is een gezonde bewaartechniek. Hierdoor veranderden kool en melk in zuurkool en yoghurt en zijn dan voor rottingsbacteriën een ongeschikt, te zuur milieu.
Door fermentatie zetten melkzuurbacteriën de van nature aanwezige suikers om in melkzuren.
Of gisten zetten suikers om in koolzuur, of zoals bij bier en wijn, zelfs in alcohol.

pH van zuurkool zit tussen 2,8 en 3,6. Lager = zuurder.

Ik gebruik mijn zuurkoolpot ook om in de zomer sangria in te maken en koel te houden.

Fermenteren, lekkere verzuring

Fermentatie is een soort koude bereiding. Micro-organismen (bacteriën, schimmels en gisten) gedijen in warmte en vocht, en maken enzymen aan die de zuurgraad, smaak, geur, uiterlijk, verteerbaarheid en de houdbaarheid van het product verandert. Suikers worden omgezet in alcoholen en zuren. Hierdoor is het eindproduct rijk aan probiotica (die gunstige bacteriën in je darmen ondersteunen) en is het beter te verteren. Vaak is het ook langer te bewaren. Fermentatie kan zowel met als zonder zuurstof plaatsvinden.

Er zijn fermentatievaten zijn gevonden in China (7.000 VC) en Georgië (6.000 VC), Egypte en Babylon.

Voorbeelden zijn zuurkool en yoghurt, zuurdesem, bier van gefermenteerde gerst, cider, kaas, tempé, wijn, kimchi, sojasaus, droge worst en azijn, kimchi, natto, tape, tempeh, kombucha, vissaus en sake, miso, gari en gefermenteerde gierstpap, tabasco, zure room, kwark, prosciutto, maatjes (haring) en vlees fermenteren levert salami op.

 

  1. Bescherm je product tegen bederf, voorkom slechte micro-organismen door meteen een goed milieu te creëren met vb . een zoutoplossing , een cultuur, zuurstof onttrekken of het zuurgehalte verhogen door azijn toe te voegen of wei, of sap van een vorige fermentatie.
  2. Zorg voor de juiste omgevings-, meestal kamertemperatuur. Bewaren doe je in een kelder of koelkast.
  3. Zorg voor suikers en schimmels. Fruit, groenten, zuivel en granen bevatten die al allemaal.

Verder heeft fermenteren tijd nodig: dagen, weken, soms zelfs maanden.