Exotische specerijen zijn veel scherper dan de kruiden uit onze tuin. Hebben we hier geen pittige smaakmakers?

Weinig, blijkbaar. Enkele dingen komen wel in de buurt…

De witte vitamine C-rijke penwortel van de mierik(swortel,Armoracia rusticana, of Cochlearia armoracia, uit de kruisbloemenfamilie of Brassicaceae) is familie van de scherpere Japanse variant, wasabia japonica, die gebruikt wordt bij sushi onder de naam wasabi. Bij raspen of kneuzen komt allylisothiocyanaat, een vluchtige verbinding vrij, die een scherpe, op mosterd of radijs lijkende smaak heeft. De stof wordt bij kneuzing van de celstructuur van de wortel door een enzym aangemaakt. De smaak loopt daarna snel terug. Toevoeging van azijn (zuur) stabiliseert deze anders vervluchtigende smaak.

De rammenas (Raphanus sativus subsp. niger) verschilt van de radijs (Raphanus sativus subsp. sativus) doordat de laatste een stengelknol en rammenas voor het grootste gedeelte een wortelknol is. Hierdoor is de rammenas milder van smaak, steviger en groter dan de scherper en peperachtig smakende radijs.

garumAls povere pepervervanger kunnen gedroogde zaden van oost Indische kers (Tropaeolum majus) gebruikt worden. Van de mooie, rankende plant is alles eetbaar en gezond: bladeren, bloemen en bloemknoppen, zaden..

De benaming kers kreeg dit kruid door de smaak en de geur van de bladeren die sterk gelijken op die van waterkers en sterrenkers. Oost-indisch laat onterecht vermoeden dat ze uit die regio komt. In de loop van de 17de eeuw brachten de conquistadores haar van Peru mee naar Europa.

Tadeonal is de stof die verantwoordelijk is voor de scherpe smaak in waterpeper (Polygonum hydropiper en Persicaria -). De wat bittere waterkers (cresson) groeit in schoon stromend water.

Jeneverbes geeft een bitter frisse en kruidige smaak. De gedroogde kegelvruchten (schijn'bessen') wordt als specerij gebruikt in marinades voor wild en zuurkool.

Venkelzaad heeft een subtiele anijssmaak.

De lookfamilie (Alliaceae) telt wereldwijd bijna 700 soorten. Het zijn meerjarige bolgewassen en aangename smaakmakers, variërend van zacht tot pittig. Ze hebben meestal een papierachtig buitenste vel over een gelaagde kern: look (Allium), bieslook (Allium schoenoprasum), daslook (Allium ursinum), knoflook (Allium sativum), prei (Allium porrum), sjalot (Allium ascalonicum).

Uien (en aanverwanten) zijn behoorlijk zoet, maar hebben ook een sterke smaak en geur, die vermindert bij verhitting. Algemeen smaakt gele ui gewoon en zoet, witte scherp en rode milder. Bij het snijden van uien worden er zwavelzuurverbindingen gevormd. Het enzym alliinase reageert met zwavelverbindingen tot het gas propaanthial-S-oxide dat de zenuweinden in het oog irriteert.

Tweeduizend jaar geleden maakten de Romeinen ook al hun eigen, scherpe smaakmaker: de vissaus Garum.

Hele visjes, of alleen de ingewanden worden gemengd met 15 tot 20% van hun gewicht in zout. Dat wordt drie tot vijf dagen in de zon (of yoghurtmaker, op 40C) gefermenteerd en één of twee keer per dag omgeroerd. Het vergisten werd zelfs enkele maanden lang gedaan. Het gezeefde of uitgelekte vocht is liquamen.

Je kan oude wijn of kruiden toevoegen.

De beste garum (volgens de Geoponica ‘haimatum’ genoemd) wordt gemaakt met alleen de ingewanden, bloed en kieuwen van tonijn die met zout in een pot in twee maanden fermenteren tot garum.

Klassiek scherpe smaken die we hier al generaties lang zelf maken zijn meestal zuur: azijn en mosterd, zuurkool, zuur sap (ver jus).

Een chutney wordt gemaakt door de kruiden en smaakmakers samen te stampen tot vruchtenpuree (dipsaus): tamarinde, gember, mosterdzaad, knoflook, azijn,peper en ui. Ook worden wel kruiden, zoals fenegriek, koriander en komijn gebruikt. De chutney smaakt naast scherp vaak ook zoet door toegevoegde suiker, en zuur door azijn.

Pickles zijn op sterk zuur ingelegde (geblancheerde) groentjes als zilveruitjes, bloemkoolroosjes, fijngehakte kleine augurken, (wortelen, selder, kruiden, azijn (en suiker)).

Om Tabasco te maken laat je gemalen hete pepers (bv Capsicum fretescens var. Tabasco) met wat zout (1 op 30) in hun eigen pekel bij kamertemperatuur vergisten. De (eventueel als bij zuurkool verzwaarde) puree moet door de pekel van lucht afgesloten blijven. Je kan later de pitjes met een roerzeef verwijderen en eventueel wat azijn toevoegen. En volgens eigen inspiratie kruiden ed. gebruiken. Als je veel geduld hebt kan je het voor ‘the real thing’ alles nog 3 jaar op eiken vaten laten rijpen.

Voor ketchup zijn er tientallen recepten van fijngemalen en gemengde ingrediënten die ingekookt worden. Uiteraard tomaten, paprika, azijn met ook ui, selder en (te veel) suiker. Naar smaak aan te vullen met look, mosterdzaadjes, laurierblad, dragon en zout. En eventueel exoten als kruidnagel, steranijs, korianderzaad, cayennepeper, peperbollen.. Het woord komt van het Chinese ketsiap: zoute vissaus.

Wie kent er nog echt scherpe of pittige kruiden of zaden van bij ons?