Van zout en pekel is gekend dat het vocht opneemt, en daardoor ook een drogend en conserverend effect heeft. Het wordt vooral gebruikt bij vis en vlees (spek, ham, droge worst). (Zie zout/pekel).
In sterke concentraties heeft suiker ook dat uitdrogend effect dat de ontwikkeling van micro-organismen tegenhoudt. Konfijten is een eeuwenoude bewaartechniek.
De smaak en de houdbaarheid van vruchten, bloemen, granen werd verbeterd door ze in honing (of later in suiker) te dompelen of te koken.
Dit zijn de twee manieren om met suiker te konfijten: suiker toevoegen en de vruchten verhitten, of suiker toevoegen en de vruchten drogen.
Naast bederfwerend heeft suiker ook de nuttige eigenschap gel te vormen (en te stollen) in combinatie met zuur en pectine dat vrijkomt bij het koken van vruchten. De vruchten worden in een warme suikeroplossing van meer dan 65 procent verwarmd. Soms meermaals, en uren lang. Gebruik gelijke delen water en suiker. Na enkele uren (3 tot 6) haal je de vruchten er uit. Kook de siroop zodat die indikt. Goed laten afkoelen (zodat de vruchten niet garen). Herhaal het proces (eventueel meermaals). Hierdoor vermindert het vochtgehalte in de vruchten en ontstaat de conserverende werking. Voorbeelden zijn gember, ananas, kersen, citroen- en sinaasappelschillen, mandarijnen, olijven, witloof, uien, selder, aardbeien, abrikozen, vijgen, kastanjes, meloen, mirabellen, appelsienen, en -partjes, perziken, reine-claude (pruimen).
Je kan de producten afgesloten bewaren op een koele en droge plaats, gedroogd, of onder siroop.
Culinair gekend is sukade, de gesuikerde schil van de vrucht van de sukadeboom (Citrus medica). Deze citrusvrucht (ook wel cederappel, cedercitroen of muskuscitroen genoemd) lijkt wat op een citroen of sinaasappel, en bestaat grotendeels uit schil.
Konfijten is ook een kooktechniek waarbij vlees, wild of gevogelte langdurig wordt gegaard in veel dierlijk vet. Vooraf pekelen verhoogt de houdbaarheid. De temperatuur komt hierbij niet boven de 90 graden Celsius. Als het meeste vocht is verdampt, laat je het vlees onder het vet afkoelen waardoor het product (afgesloten van lucht) lang goed blijft. Gekonfijt vlees is daardoor langer houdbaar. Dit heet in het Frans: confit. Zeer gekend is de confit de canard uit de Périgord, of de Franse rillettes, een mengsel van varkens- en ganzenvlees dat is afgedekt met varkens- en ganzenvet.
