Laat het karkas een nacht koel hangen om

  • op te stijven: een soort rigor mortis, waarna het vlees weer malser wordt en
  • te besterven: dit is een soort rijpingsproces om van spieren mals vlees te krijgen.

Tijdens deze processen vinden er diverse veranderingen plaats in de cellen van de spieren. O.m. de dwarsverbindingen (die bestaan uit collageen) tussen de spieren worden afgebroken. Het vocht dat hierbij gevormd wordt en vrij komt noemt men drip. Zoveel te meer er in het vlees blijft, zoveel te malser het is. Maar je moet het best wel de kans en de tijd geven om weg te druppelen, zonder het compleet te laten uitdrogen.

varkenslachtenZoveel te groter het dier, zoveel te langer het mag hangen voor we het lekker en mals vinden. In koelcellen kan dat tot 3 dagen zijn (voor wild), maar aangezien de productie vooruit moet gaan worden daar vaak andere technieken gebruikt (als elektro stimuleren) om deze processen te versnellen.
Een varken kan een week, een rund zelfs tot 3 maanden hangen, gekoeld uiteraard.

Dit is een van de redenen waarom er laat in het najaar werd geslacht, op dagen dat het koud genoeg was om geen last te hebben van vliegen. Die zijn er op uit om hun eitjes in het vlees te leggen. Je kan dan de trosjes witachtige puntjes goed zien. Maar als het er veel worden is het een oneindig gepruts om ze te verwijderen. Beter vermijden dus.

Verwar besterven niet met het adellijk laten worden (faisandage) van wild. Hiervoor laat men de dieren met hun ingewanden 10 tot 14 dagen hangen bij 8 à 10°C. Onder andere door de aanwezige darmflora komt tijdens deze rijpingsfase een rottingsproces op gang. Hierdoor wordt het vlees malser en krijgt het een sterke "adellijkheidssmaak" (haut goût). Het vlees wordt daarna 24 tot 48 uur gemarineerd in een mengsel van wijn, aromatische groenten en kruiden, wat olie en een zuur. Allicht ook om de sterke smaak wat te camoufleren. Vanwege bacteriële en toxische risico’s wordt deze praktijk vandaag nog maar zelden toegepast.

Hang het karkas hoog genoeg, zodat andere snoepers (hond kat, muis, rat) er ’s nachts niet bij kunnen.

 

 

 

besterven